Hoeveel foodcost is normaal in een restaurant?
Een van de meest gestelde vragen tijdens een keukenscan. Het antwoord verschilt per concept, maar er zijn duidelijke richtlijnen waarmee u uzelf kunt vergelijken.
Voor de meeste restaurants in Nederland ligt een gezond foodcost percentage tussen de 28% en 35% van de omzet. Ligt uw percentage structureel boven de 35%, dan is dat een signaal om kritisch te kijken naar inkoop, portionering en menuprijzen.
Per type concept verschilt de norm: fastfood, lunchzaken en pizzeria's zitten vaak tussen de 25% en 30%, een casual dining restaurant tussen de 28% en 32%, en een gastronomisch restaurant tussen de 30% en 35%. Een hotel- of eventrestaurant kan hoger uitkomen, omdat het eten daar vaak een middel is om een andere kernactiviteit te ondersteunen. Drank heeft een heel ander plaatje: een foodcost van 10% tot 20% is daar normaal, en dat is precies waarom een sterke drankomzet vaak de marge redt van een zaak met een wat hogere keukenkost.
Foodcost is nooit een doel op zich
Een fine dining zaak met 35% foodcost kan uitstekend draaien als de gemiddelde besteding per gast hoog genoeg is. Een lunchroom met 26% kan alsnog verlieslatend zijn als de omloopsnelheid te laag ligt.
Kijk altijd ook naar uw prime cost: foodcost + personeelskosten samen
Prime cost zou onder de 65% van de omzet moeten blijven
Zit u daarboven, dan is er structureel te weinig marge voor huur en vaste lasten
De gemiddelde besteding per gast bepaalt mede welk foodcost percentage houdbaar is
Omloopsnelheid en tafelbezetting spelen minstens zo'n grote rol als het percentage zelf
Vergelijk uzelf met vergelijkbare concepten, niet met de horeca als geheel
Uw werkelijke foodcost, stap voor stap
Dit is de échte foodcost — niet de theoretische kostprijs per gerecht op papier, maar wat er daadwerkelijk de deur uit gaat aan inkoopwaarde.
Foodcost % = (beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad) ÷ omzet (excl. btw) × 100
Meet per gerecht
Bereken de foodcost van elk gerecht apart, niet alleen op zaakniveau.
Check portiegroottes
De grootste afwijking zit vaak niet in de inkoopprijs, maar in hoe consistent er wordt opgeschept.
Herzie de menukaart
Gerechten met een te hoge foodcost verdienen een hogere prijs, een kleinere portie, of moeten van de kaart.
Volg wekelijks
Wie foodcost wekelijks meet, stuurt maandelijks bij in plaats van achteraf te schrikken.
Vragen over foodcost percentages
Hoeveel foodcost is normaal in een restaurant?
Voor de meeste restaurants in Nederland ligt een gezond foodcost percentage tussen de 28% en 35% van de omzet. Het exacte percentage hangt af van het concept: fastfood en lunchzaken zitten vaak lager, fine dining vaak hoger.
Wat is het verschil tussen foodcost per gerecht en de werkelijke foodcost?
De foodcost per gerecht is een berekening op papier op basis van de ingrediëntkosten. De werkelijke foodcost houdt ook rekening met portie-afwijkingen, verspilling, derving en personeelsmaaltijden, en wordt berekend op basis van beginvoorraad, inkopen en eindvoorraad.
Wat is prime cost en waarom is dat belangrijker dan foodcost alleen?
Prime cost is foodcost plus personeelskosten samen, als percentage van de omzet. Deze zou onder de 65% moeten blijven. Foodcost alleen zegt weinig zonder de personeelskosten erbij te betrekken.
Vraag een Quickscan aan.
In één bezoek breng ik in kaart waar de marge weglekt — en wat het oplevert als we het rechttrekken.