Derving — producten die worden weggegooid door bederf, verkeerde inschatting of fouten — verdwijnt meestal ongemerkt uit de voorraad. Juist omdat het nergens apart wordt geregistreerd, blijft het vaak jarenlang onopgemerkt een vast percentage van de foodcost bepalen.

Waarom derving zo lastig te zien is

Een weggegooide krop sla of een bak saus die niet op tijd is gebruikt, voelt als een klein incident. Opgeteld over een maand, over alle producten in de keuken, kan derving echter oplopen tot enkele procenten van de totale foodcost — zonder dat er één concrete oorzaak aan te wijzen is.

Rekenvoorbeeld: bij €15.000 aan maandelijkse inkoop en 4% derving gaat er €600 per maand aan ingrediënten de container in — omgerekend €7.200 per jaar, puur aan weggegooide waar.

De meest voorkomende oorzaken

  • Te grote inkoophoeveelheden ten opzichte van de werkelijke afzet
  • Onduidelijke FIFO-toepassing (first in, first out) in de koeling
  • Geen vaste houdbaarheidscontrole bij binnenkomst en tijdens opslag
  • Overproductie van bereidingen die niet allemaal worden verkocht
  • Onjuiste temperatuuropslag waardoor producten sneller bederven

Waar dit meestal begint

Zichtbaar maken waar derving vandaan komt, vraagt om registratie — wat wordt weggegooid, hoeveel en waarom. In vrijwel elke keuken die ik heb gezien, blijkt een klein aantal producten verantwoordelijk voor het grootste deel van de derving, maar welke producten dat in úw zaak zijn, is zonder die registratie niet te zeggen.

Derving is zelden het gevolg van onzorgvuldigheid — het is meestal het gevolg van geen zicht hebben op waar het gebeurt. Zodra dat zicht er is, is het een van de makkelijkst te verlagen kostenposten in de keuken.