Slechte personeelsplanning kost geld op twee manieren tegelijk: te veel personeel op rustige momenten, en te weinig op drukke momenten. Beide situaties raken het rendement, maar worden zelden als hetzelfde probleem herkend.
Overbezetting: de stille kostenpost
Een dienst met één medewerker te veel, kost al snel €150 tot €200 extra per dienst inclusief werkgeverslasten. Over een maand met vier van dit soort diensten per week loopt dat op tot €2.400 tot €3.200 — zonder dat het ergens als probleem wordt herkend, omdat het geen incident is maar een patroon.
Onderbezetting: verlies dat u niet ziet
Te weinig personeel op een drukke avond leidt tot langere wachttijden, mindere service en soms gasten die vertrekken of minder bestellen. Dit verlies staat nergens als kostenpost geregistreerd, maar is net zo reëel als een te hoge loonkost.
De oplossing: plannen op omzetdata, niet op gevoel
Een planning die is gebaseerd op historische omzet per dagdeel, per weekdag en per seizoen, voorkomt beide problemen. Dit vraagt om het bijhouden van omzet per uur over een langere periode, zodat patronen zichtbaar worden.
Vuistregel: personeelskosten zouden, samen met foodcost, niet boven de 65% prime cost moeten uitkomen. Bij een zaak met 33% foodcost betekent dit een maximale personeelskostenratio van rond de 32%.
Personeelsplanning is geen kwestie van zo min mogelijk uren inplannen — het is een kwestie van de juiste uren op het juiste moment. Hoeveel ruimte daarvoor precies zit in uw eigen rooster, en welke diensten het eerst voor herziening in aanmerking komen, is meestal pas te zien na een blik in de werkelijke omzet- en urendata.